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纯粮食玉米酒酿酒技术一如何酿造出甘醇玉米酒

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玉米酿酒技术和传统的白酒酿造技术的工艺是一样的,我们知道大部分的白酒所使用的材料为小麦、高粱以及大米等谷物类粮食酿造,玉米作为一种产量大、大范围种植的谷类,由于其价格低廉,产量丰富,是一种经济理想的酿酒材料。现如今,生料酿酒技术的发展和微生物工程技术的进步,在我们身边的很多谷物类材质,甚至红薯都可以作为酿酒的原材料,这大大提高了酿酒的选择性。
    使用玉米作为酿酒材料酿出的白酒不仅品质优良,喝起来还有一股淡淡的玉米香,可以说是老少皆宜,不上头的好酒。玉米酿酒所使用的工艺和普通材质是一样的,首先考虑的是选材,玉米的种类比较多,唐三镜酿酒设备专家建议的是使用黑玉米,从营养价值上来讲,黑玉米的营养成分要比普通的玉米丰富,酿出的白酒口感上也要优于普通的玉米。而且和玉米是世界卫生组织认定的唯一具有防癌功效的微量元素硒含量比黄玉米高出7.5倍。那么在使用玉米进行酿酒时应该注意些什么呢?玉米酿酒技术的要点有哪些?
第一、选用当季收获或无霉变的玉米
   应选用当年收获、无发霉的黑玉米籽粒,尽量不用陈年的玉米,剔除杂质。这样可以保证发酵的玉米不会因为放太久而出现其他的霉菌,影响到整个发酵过程,致使发酵品质下降。对于发酵选择的酒曲一本机械认为普通的酒曲即可,比如米酒曲(淀粉型),但要求无霉变,无发黑,闻起来有菌香味。
第二、黑玉米由于皮厚在蒸煮前需要浸泡
   黑玉米籽粒皮厚,不易蒸煮,可用清水浸泡8小时—10小时后,清洗干净,上笼蒸至玉米籽粒破裂熟透为止。也可采用高压锅蒸煮,以减少蒸煮时间,但应控制好水分。一般以每公斤干籽粒出饭2.5千克—3.0千克为好,不宜太烂或太硬。
第三、煮熟后的黑玉米应摊凉至和室温一样再发酵
  蒸煮后的玉米应当摊开凉至室温,当然同时也需要备好凉开水,比例约为玉米的同等量,为1:1。发酵作为酿造玉米酒非常重要的一步,因此一定要在发酵之前做好各种准备:每公斤干玉米需配比酒曲0.1千克—0.15千克,将玉米饭与酒曲充分搅拌,放入预先清洗干净的酒坛中,加入凉开水。在20℃—25℃的室温下敞口发酵7天—10天,以利于发酵菌迅速繁殖,其间用搅拌杆充分搅拌2次~3次,然后将坛口密封,发酵工作准备完毕。
    接下来大概需要2个月左右的时间进行发酵,唐三镜酿酒设备网小编建议有条件的话可以使用导管排气的装置给发酵液进行及时排气,同时需要做好降温工作,切记发酵的温度不宜过高,否则容易导致酒醅酸败、酒质变酸。
第四、发酵过后应当过滤澄清后再存放
   玉米经过发酵之后需要将酒经过多层的纱布进行过滤处理,当然过滤完之后还没有完,需要对过滤液进行密封然后再发酵一个月的时间,同时沉淀多余残渣。之后利用倾斜过滤法取得上清酒液,坛子装好密封,于阴凉干燥处贮藏,贮藏时间越久则酒质越香醇。
小结:使用玉米酿酒操作起来简单方便,容易上手,使用玉米来酿酒不仅经济高效,口感也是十分独特的,在市场上颇受消费者亲睐。值得注意的一点是,选用黑玉米唐三镜徐燕萍老师推荐大家选择糯质型品种,因为品种糯性越高,对酿制发酵越有利,出酒率和口感也会大幅度的提升,关于玉米的品类在这里就不多说了,大家可以参照当地的产量大的黑玉米类型进行选择。


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