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怎么理解酒是陈的香白酒越陈就越好吗

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如何理解"酒是陈的香"?
俗话说:“姜是老的辣,酒是陈的香”,我们常常用来做比喻一些人与事,在白酒的见解里,多数人认为酒是越陈越香、品质也更好,其中的一些原理却很少人知道。陈年的老酒比新酿的白酒香,背后的原因是什么?下面笔者简单阐述下“酒是陈的香”的原因。 
首先,白酒是通过粮食发酵酿制而成的,要透彻的了解到这个问题,还需要了解到白酒的酿造方面,目前白酒分为三种发酵方式(液态、固态半固态),陈年老酒多是采用传统固态发酵白酒多,是以高粱、小麦、豌豆等粮食为原料,其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂,再经发酵,麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过,这种酒的酒精含量很低,需要经过蒸馏,才能得到酒精含量较高的白酒。


酒精与我们喝的白酒大不相同,纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的,而一般的白酒具有独特的色、香、味,这是因为白酒里除了含有酒精之外,还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。就好比水果中含有大量的糖分,所以用水果也能酿酒。不论是果酒还是白酒,能散发芳香气味的主要功臣都是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味,还有刺激喉咙的作用。所以,新酿造的酒喝起来生、苦、涩,不那么适口,需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味,散发浓郁的酒香。
很多酿酒师会根据自己的工作经验,直接把新制的酒放在坛里密封好,长期存放在温湿度适宜的地方,使其慢慢地发生化学变化,酒里的醛便不断地氧化为羧酸,而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,从而使酒质醇香,这个变化过程就是酒的陈化,这种方式看似简单,但需要的时间周期很长,有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。

那么,白酒一定就是越陈越好吗?其实不然,白酒并非越陈越好。有的白酒若储存时间过长,则进入“衰老期”,失去原有风味。特别是清香型白酒,最好不要长期储存,因为容易失去原有的香型特点,甚至出现苦涩味。在白酒的多种香型中,以酱香型白酒最适宜储藏。用于盛酒的容器最好选用坛子,因为坛子自身含有多种矿物质,用它来装酒能经久保持酒的香味,会令酒更香更醇,促进酒的老熟。
另外,白酒在陈放过程中是需要很细心去处理一些细节方面的事情,比如酒坛的密封及储存的温度湿度条件没有处理好,是会直接影响酒的口感和品质的。一般来说,相对湿度在70%左右为宜,湿度太高瓶盖易霉烂,温度0度至20度之间,严禁烟火。容器封口要严,防止漏酒和降低酒精度。

由此可见,酒越陈越好是需要一定的条件的。随着现代科学技术的发展,酒的陈化时间大大缩短。利用特殊方法处理酒,可以使陈化中必需的酯化反应和氧化反应速度大大加快,从而缩短陈化周期。
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